Tebaldi e l’Università di Verona hanno verificato le performance di un nuovo ceppo di lievito per la produzione di vini Amarone e le fermentazioni in condizioni estreme
ExperTi Record è un ceppo di lievito con particolari caratteristiche di capacità fermentativa e resistenza all’alcol: per questo è particolarmente adatto alla fermentazione dei mosti in condizioni estreme di concentrazione in zuccheri o disponibilità nutrizionali oltre che alla ripresa degli arresti fermentativi.
Il team di ricerca del prof. Maurizio Ugliano del Dipartimento di Biotecnologie dell’Università di Verona ha verificato nell’ambito di un progetto sperimentale svolto in collaborazione con Tebaldi s.r.l. le performance qualitative del lievito e la produzione di molecole aromaticamente attive, nella fermentazione di mosti di uve Corvina provenienti da aree diverse della Valpolicella.
Questi mosti erano caratterizzati da fattori limitanti per il metabolismo fermentativo, come l’elevata concentrazione in zuccheri, con gradazione alcolica potenziale compresa tra 18 e 21,8 % V/V e la diversa e talora molto bassa disponibilità in APA.
I risultati hanno messo in evidenza che il ceppo è in grado, anche nelle condizioni molto difficili dei mosti di uve sottoposte ad appassimento, di portare a termine la fermentazione alcolica, con livelli di H2S e acidità volatile estremamente contenuti.
Il contributo aromatico nella produzione di composti volatili odorosamente attivi è stato evidenziato da un lato con la produzione di 2 fenil-etanolo e di esteri fruttati, al di sopra delle loro soglie di percezione, e dall’altro con la presenza di attività enzimatiche glucosidasiche e reduttasiche, in grado di contribuire alla rivelazione di metaboliti aromatici, presenti in forma di precursori glicosidici, nonché alla loro successiva trasformazione in altri metaboliti ad attività odorosa.
